「本当は教えたくない!!」 有名シェフが選んだ旨い牛肉3選 第6弾
~あもんヨコ編~
有名シェフから本当に旨い和牛を教えて頂き、皆様にご紹介するこのブログ。いよいよ第6回目の今回、ついに焼肉店の登場です!!
池袋の焼肉「あもん」、その真横にある店舗「あもんヨコ」が今回のお店。
ヨコ、ってそのまま(笑)!!
今回はオーナーであり、あもんヨコで自ら腕を振るう大山さんが登場。
あもんヨコは、大山さんが本当にやりたいことを追求したお店。和牛はもちろん、和牛以外の食材も大山さんのこだわりが随所に表現されています!!
例えば、すっぽん出汁の茶碗蒸し、フォアグラ入り。例えば、日替わりのクルマエビや鮎の炉端焼き。例えば、ウニとキャビアご飯。
いずれも贅沢!!贅沢なだけでなく、旨い!!
高級食材を惜しげもなく使用し、和牛コースを引き立てます。
今回インタビューに答えて下さったシェフ
大山英裕さん
池袋で「炭火焼肉あもん」、「あもんヨコ」を展開。ブランドではなく、自分で見て、食べて和牛を厳選。ゴルフと、スニーカーメーカーの「SUPERGA」をこよなく愛する男。シャイな方で、こんなお写真に(笑)
大山さんが好む、牛肉の特徴とは?
牛魔王(以下:牛)
大山さんは、ブランドよりも品質重視でしたよね?
大山さん(以下:大)
はい、そうです。やはり実際自分の目で見て、食べてみないと本当に美味しいか分かりません。僕の場合はヒレやランイチを見て、判断することが多いです。
牛
では、大山さんのオススメする和牛のご紹介です!
大山さんが選ぶ、牛肉3選
①児島県産 薩摩牛4%の奇跡
牛
「4%の奇跡」なんて、面白いネーミングですね!
大
そうですね。何が4%かというと、鹿児島県産の黒毛和牛の中でも4%しかいない最上級という意味です。10名の生産者さんが育て、なおかつ肉質等級がA5、BMSが10~12という最上級の物のみをこのようにブランディングしています。
牛
BMSとは何ですか?
大
BMSは、1~12までの数値で分けられる牛肉の評価基準です。12が最高で、いかにサシが綺麗に多く入っているかで数値が決まります。10~12というと、本当に綺麗にサシが入ります!
牛
勉強になります!
②島根県産 かつべ牛
大
最近使用し始めた牛ですが、脂の融点が低く、しつこさが無いのが良いですね!肉の旨みもしっかり味わえます。
牛
お肉にこだわるお店ではよく耳にするかつべ牛ですね。
大
はい。生産から出荷まで全て自分たちで行い、出荷頭数も限られている為稀少です。もしご来店頂いた時に入荷していれば、是非食べてみて下さい!
③三重県産 松坂牛
牛
松坂牛はメジャーですね!
大
そうですね!うちは数ある松坂牛のなかでも、お肉屋さんに良い物を選んで頂いています。また希少な松坂牛のタン、ハラミも入荷しますよ!
牛
すごい、確か国産黒毛和牛のタン、ハラミは中々手に入りませんよね?
大
やっぱり黒毛のタン、ハラミは、柔らかさ、旨みが全く違います。
牛
今日はありがとうございました!!
あもんヨコ
オーナーの大山さんが本当に自分の作りたい料理を追求したお店。特製の炉釜を使用し、じっくり焼き上げる黒毛和牛は絶品。和牛以外にも、ジビエやウニ、フォアグラなど高級な食材もコースに組み込む。良質なワインも取り揃え、落ち着いた上質な空間で食事を楽しむことが出来る。