和牛ライターの牛魔王 blog

牛肉が何よりも好きな牛魔王が、有名店のシェフにインタビューして “本当に美味しい牛肉を探るメディア” 「ブランドにこだわらず本物を探す」をポリシーとして、その道のプロであり、上質な舌と技術を持つ有名店シェフの皆様に「こっそり」教えて頂いた情報をご提供していきます。

「本当は教えたくない!!」 有名シェフが選んだ旨い牛肉3選 第7弾

~トラットリア ダル・ビルバンテ・ジョコンド編~

トラットリア ダル・ビルバンテ・ジョコンド

 

今回も始まりました、牛魔王の肉ブログ

 

Withコロナの時代に突入しても、牛魔王は相変わらずWith牛肉の生活を続けています。さらに現在Go To Eatも始まり、食いしん坊の牛魔王は心置きなく外食しております!

 

旅、イベントも良いですが、牛魔王はやっぱりGo To Eat、いや、Go To Meet!!

 

今回は、目黒と白金台の間にある、トラットリア ダル・ビルバンテ・ジョコンドの料理長兼総支配人、古川さんにお話を聞きました。

 

ダル・ビルバンテ・ジョコンドは、トラディショナルなローマ料理が食べられるお店。開放的で居心地の良い空間で、ゆったり食事が出来ます。

 

ローマ料理って何?と思ったあなた!

 

実は牛肉炭火焼、豚肉の内臓を使用したソーセージ、メカジキ、フレッシュ野菜など、日本人にも馴染みある食材を使用した料理です!

 

ジョコンドさんは国産食材を豊富に使用しているため、本格的ながら、日本人にも非常に合った料理を楽しめます!

 

ダル・ビルバンテ・ジョコンド 古川裕士さん

今回インタビューに答えて下さったシェフ

古川裕士さん

福岡県出身。本場ローマで腕を磨き、ダルビルバンテジョコンドのシェフに就任。眼鏡も服もイタリア仕様のため、非常にオシャレ。今は亡きお母様のカレーが、人生で一番旨かったカレーと語る。この道を志したのもお母様の影響で。柔和な笑顔ですが、料理や素材選びには妥協を許さない熱い男。

 

古川さんが好む、牛肉の特徴とは?

牛魔王以下:牛)

ローマ料理では、どんなお肉を使いますか?

古川さん(以下:古)

実はローマも日本と同じくらい色々な牛肉を使用します!伝統的な料理は、タリアータと呼ばれる焼き料理、牛テールの煮込み料理、サルティンボッカと呼ばれる仔牛のソテーなどですね!

へ~!ローマの人たちも牛肉好きなんですね!それでは古川さんがこっそり教える美味しい牛肉です!

 

古川さんが選ぶ、牛肉3選

①北海道産 仔牛を使用したサルティンボッカ

仔牛を使用したサルティンボッカ

こちらは北海道産の仔牛ステーキを載せたサルティンボッカ。ローマでは、仔牛を使用するのが主流です。仔牛を薄く叩き、生ハム、セージを乗せます。

肉on肉、最高です!ソースも特徴有りそうですね!

はい、白ワイン、レモンを使用した爽やかなソースです。仔牛の淡白な味わいに深みを持たせます。

ワインが進みそうです!

 

熊本県産 阿蘇あか牛のタリアータ

阿蘇あか牛のタリアータ

うちはずっとあか牛を使用していまして、特にいちぼをよく使います!特に阿蘇のものは、きめ細かく赤身の旨味が強いです。

確かに美味しそうな綺麗な赤身ですね!

はい、美味しいです。黒毛とは違う、デリケートな風味、甘味がありますよ!豪快に塊で炭焼きします。 

赤ワインでガツガツいきたいですね!

 

③豪州産 短角牛フィレ

短角牛

豪州産の短角牛、初めて聞きました汗

はい、最近は豪州の「wagyu」も流通が増えています!

初めて知りました。失礼ながら、イメージは硬そうですが、、、

多少国産に比べるとそうかもしれません。ただ、このヒレは柔らかく、程よい噛みごたえがあります。肉の味もしっかりします。

美味しそうですね!しかも厚切り笑

 

どのお肉も豪快、大人数でお肉をもりもり食べたい方には非常におすすめですね。古川さん、ありがとうございました!

 

トラットリア ダル・ビルバンテ・ジョコンド

トラットリア ダル・ビルバンテ・ジョコンド

www.dal-birbante.com

 

トラットリア ダル・ビルバンテ・ジョコンド

ローマ料理を踏襲しながら、シェフ古川さん自ら生産地まで足を運んで選んだこだわりの食材を使用する。肉は豪快に炭火焼き上げ、豪快な量で提供する。ワイワイ楽しみながら食事が出来る。食後のエスプレッソまでローマの「ボンドルフィ」を使用するこだわりがある。食材、料理に徹底したこだわりを持つ、優しい笑顔の古川さんにぜひ一度会いに行って頂きたい。