「本当は教えたくない！！」 有名シェフが選んだ旨い「番外編」珍しい肉3選 第5弾
～フレーゴリ編～
有名シェフが選ぶ美味しい牛肉をご紹介しているこのブログ。
今回は番外編、「珍しいお肉」にスポットを当てご紹介します！
こんにちは。今回限り「珍肉？」ライターの牛魔王です。
番外編の今回は、馬肉を中心に珍しいお肉料理で有名な恵比寿「フレーゴリ」のシェフ、甲斐さんから、珍しく、美味しいお肉をご紹介頂きます！
実は牛魔王の自宅が近く、何となく勝手に身近な存在に感じています。
九州出身の甲斐さんが熊本の馬肉をメインに、猪、ダチョウ、うさぎ、ロバ、鹿、うずら、等々、他のレストランではお目に掛かれないお肉に特化しています。
まさに集まれ動物の森状態(笑)！今回はその中でも特に珍しい3つを選んでご紹介頂きました！
今回インタビューに答えて下さったシェフ
甲斐朋宏さん 自分の腕前次第で実力を認められる「職人」を目指し、大分から上京。「キハチ」「ラ・ビスボッチャ」等の名店で修業を積み、現在では職人歴30年を超える。馬のことを知り尽くし、他では食べられない馬のホホ、クチビル、ハラミ等も使いこなす。ワインを頼むと並々注いでくれます！
甲斐さんの肉のこだわりとは？
牛魔王（以下：牛）
本日はよろしくお願いします。やっぱりフレーゴリさんと言えば馬肉ですが、馬肉に対するこだわりはどんなところですか？
甲斐さん（以下：甲）
色々試しましたが、熊本の馬肉が非常に美味しくて、色々な部位も仕入れられるので重用しています。開店当時から使用していますね。僕は珍しい食材を、お客様に美味しく食べて欲しい。
なので他では中々見られない馬のクチビルなど、希少部位をよく使用します。他のお肉でも、カラスを食材として使ったこともあります(笑)
牛
カラスってすごいですね汗。ではそんな珍しい肉を扱わせたら右に出るものはいない甲斐さんの、お勧め3つをお願いします！
甲斐さんが選ぶ、珍しい肉3選
①熊本県産 馬のクチビル
甲
これがうちの名物、馬のクチビルの赤ワイン煮です。
牛
出たー！見た目はほほ肉やすね肉っぽいですね！
甲
やっぱり煮込み用のお肉は、良く動く部位が味が良く出ます。クチビルもスネなど同様、草をよく食べるので筋肉も相当発達しています。繊維はありますが、煮込むとホロホロになり、ナイフもスーッと入ります。
牛
食感、気になる方は是非ご予約を！稀少です。
②鹿児島県産 ダチョウのモモ、レバー
牛
今度はダチョウ！卵はメチャクチャ大きいのは知っていますが、肉は初めてです汗
甲
実は、全然臭みがありません。赤身の肉で、脂肪も非常に少なく、全く硬くありません。高タンパク、低カロリー、かつ高鉄分！女性にもおすすめです。
牛
初めて知りました。肉自体はどんな味ですか？
甲
そうですね～、牛肉の色をした、鶏肉って感じ？
牛
何となくイメージ、、、出来ません(笑)
甲
気になる方は是非食べて下さい。モモ肉はレアで焼いてトリュフソースで、レバーは何とレバ刺しで！(ダチョウは生食認められています。)
③イタリア産 ロバのTボーンステーキ肉
牛
今度は可愛いロバ！！
甲
はい、可愛いロバを、豪快に炭火焼きで(笑)
牛
ぴえん！でも、美味しいんですよね？
甲
もちろん！非常に柔らかく、味が濃いです。独特の風味がありますが、全然嫌な風味ではないと思います。ルッコラを付けてますので、一緒にお召し上がりください！ルッコラの苦みと爽やかさが絶妙に合います。
牛
ほんとに肉の種類が豊富ですよね！ありがとうございました！
フレーゴリ
数々の有名レストランがひしめく恵比寿で、馬肉やジビエにこだわり独自の路線を進む名店。イタリアンをベースに、前菜やパスタも旬の素材を使用して丁寧に仕上げる。オーナーのこだわりにより、熊本肥育の馬のみを使用。常に仕入れる肉こだわり続け、常連のお客様を飽きさせない。
