「本当は教えたくない!!」 有名シェフが選んだ旨い牛肉3選 第3弾
~broc長谷川稔Lab編~
本日も、冷やし中華を食べながら汗をかく。
皆さんこんにちは。和牛ライターの牛魔王です。
梅雨が明けたと思ったらこの暑さ。皆様、体調だけは気を付けて、夏バテしないよう肉を食べましょう。コロナウイルス対策の自粛は続きますが、私にとって外食は不要不急ではありません。
身体の幅がありますので通常の2倍のソーシャルディスタンスを取り、短時間で、感染予防の消毒液も持参。完璧な対策で肉に臨みます。さて、第3回を迎えましたこのブログ。初めてこのブログを読んで下さる方、こんなブログです。
このブログは牛肉が何よりも好きな牛魔王が、有名店のシェフにインタビューして“本当に美味しい牛肉を探るメディア”「ブランドにこだわらず本物を探す」をポリシーとして、その道のプロであり、上質な舌と技術を持つ有名店シェフの皆様に「こっそり」教えて頂いた情報をご提供していきます。
今回教えて下さるのは、「broc長谷川稔Lab編」のシェフ・柏木さん。
広尾で1年先まで予約が埋まる名店「長谷川稔」の長谷川シェフが認める腕前の持ち主。柏木シェフの感性に、長谷川シェフのアレンジを加えた次世代のフランス料理は、数々のメディアでも取り上げられ高い評価を受けています。そんな柏木シェフに、今回はこっそり美味しい牛肉を教えて頂きました!
今回インタビューに答えて下さったシェフ
柏木暘介さん ミシュラン2つ星「オマージュ」で腕を磨く。素材の味を極限まで引き出すことをモットーに、素材選びから、ソース、火入れなど全てにこだわる。牛魔王が料理のコツを聞いても、返答はいつも「美味しい素材はそのまま焼いて食べるのが一番旨い(笑)」そう言いがら、芸術的なまでの料理を作り上げている。
柏木さんが好む、牛肉の特徴とは?
牛魔王(以下:牛)
本日は宜しくお願いします!早速ですが、堀内さんのお好みの牛肉はどんなものですか?
柏木さん(以下:柏)
僕が一番好むのは、まず部位ではサーロイン。そしてサシがしっかり入っているランクの物。じっくり火入れして、長谷川流のすき焼きで提供するため、お客様が食べた瞬間に口の中で消えて無くなるくらいを目指しています。それにはサーロインが調度良いんですよね。
牛
消えて無くなる、、、よだれが出ます(笑)。では柏木さんがこっそり教える牛肉3選です!!
①群馬県産 増田牛(サーロイン)
柏
こちらは長谷川シェフのお店でもヒレをヒレカツに使用する牛肉です。脂の嫌なアクが少ない。
牛
柏
そうですね、当店ではすき焼きなのでサーロインを使用しています。肥育期間は34か月以上、長期肥育により脂の融点が低下するため、口の中で消えるような食感を生み出せます!
牛
美味しそうですねー!通常の牛は何か月で出荷されるんですか?
柏
通常は30か月くらいです。4か月違うだけで、コストが掛かり、病気になるリスクが 上がってしまうんです。コストや手間暇が掛かりますが、味は格段に良くなります。
牛
すごい!
②山形県産 山形牛(サーロイン)
牛
こちらは有名な山形牛ですね!
柏
はい、そうです。山形牛と言っても色々なランクや肥育期間の物があり、当店で使用するのは肥育期間32ヶ月以上のメス、現地の目利きさんに厳選して頂いたものです。
牛
こだわりですね!しかしこのお弁当、すごい迫力ですね(汗)。圧倒されます。
柏
これはコロナ自粛期間中に作ったお弁当で、これでもかというくらいにすき焼きを敷き詰めました(笑)。価格は6,500円!
牛
6,500円!!ボーナス出たら食べたいです(泣)
③沖縄県産 八重山郷里牛(サーロイン)
柏
沖縄と言えば石垣牛が有名ですが、こちらの牛は八重山諸島で生産されています。
牛
沖縄で育つなんて羨ましいですね(笑)。こちらはどんな特徴なんですか?
柏
牧場には牧草が一年中生い茂っているので、配合飼料だけでなく牧草も食べています。健康に育ち、牧草を食べることで独特の香りや旨みを持つ牛肉ですね。
牛
それは面白いですね!また違った美味しさが有りそうです。
柏
そうなんです。またこちらも肥育期間が32ヶ月と長いです。
牛
色々牛肉は食べてきましたが、また食べてみたい銘柄が増えました!
柏木シェフの「すき焼き」とは、、、
牛
柏木シェフのすき焼きとはどんなものなんですか?
柏
いわゆる皆さんが知るすき焼きではありません。まずはサーロインをじっくり火入れして焼きまして、そこから低温コンフィにします。
牛
コンフィ?
柏
はい。脂と牛肉を真空パックして、湯銭でじっくり火を入れます。そうすることで柔らかく、また味を凝縮させます。
牛
めちゃくちゃ手間暇かかりますね
柏
はい。更にそれを最後に割り下に付けて、炭火焼にした後に卵を付けて召し上がれ!です。
牛
頂きます(笑)、本日はありがとうございました!
次回は、用賀の肉のプロフェッショナル、いちぼ用賀の店主・橋本さんです!
ではまた!
broc長谷川LAB
新進気鋭の長谷川稔シェフが腕を振るう「長谷川稔」の2号店。フレンチの名店で腕を磨いた柏木シェフが、厳選された食材を使用し「火入れ」にとことんこだわるフレンチ。
和の料理法や素材も多く使用する。食べログ評価でも4店と評価が高く、各メディアにも多く取り上げられる。予約困難な名店。