「本当は教えたくない！！」 有名シェフが選んだ旨い牛肉3選 第2弾
～旬菜おぐらや編～
「自粛中。食事は自粛 出来ません。」
一句読ませて頂きました。和牛ライターの牛魔王です。
まだまだステイホームが叫ばれているなか、皆さんいかがお過ごしでしょうか。
最近の夏の様な気温の中でも、牛魔王の食欲はとどまることを知りません。
活動量が少ないのに、食べる量は変わらない（むしろやや増える）。
我ながら不思議な身体だと思います。
さて、第2回を迎えましたこのブログ。初めてこのブログを読んで下さる方、こんなブログです。
このブログは牛肉が何よりも好きな牛魔王が、有名店のシェフにインタビューして
“本当に美味しい牛肉を探るメディア”
「ブランドにこだわらず本物を探す」をポリシーとして、その道のプロであり、上質な舌と技術を持つ有名店シェフの皆様に「こっそり」教えて頂いた情報をご提供していきます。
今回教えて下さるのは、「旬菜おぐらや」の店主・堀内さん。
池尻大橋にある旬菜おぐらやさんは、ミシュランガイド・ビブグルマンに何年も連続で掲載されるお店。
お料理は、正統派和食に、堀内さんのアイデアを盛り込んだもの。食材は堀内さんが厳選し、魚は鳴門海峡から直送、野菜は旬の産直野菜を使用しています。
もちろん牛肉もこだわりがあります。
今回インタビューに答えて下さったシェフ
堀内誠さん 山梨県出身。一流ホテルで和食一筋に腕を磨いた後、「旬菜おぐらや」をオープン。
ちなみに「おぐらや」とは堀内さんご実家の屋号から取ったもの。産直と季節感にこだわり、人気の土鍋ご飯は季節により色々なバリエーションがある。
毎日のランニングを欠かさないストイックな男。
堀内さんが好む、牛肉の特徴とは？
牛魔王（以下：牛）
堀内さん、今日は宜しくお願いします！早速ですが、堀内さんのお好みの牛肉はどんなものですか？
堀内さん（以下：堀）
うーん、色々試してみた結果、脂がキツくないものが良いですね。うちは和食屋なので、素材そのものの味を活かしたくて。脂がきついと、その前後の料理の味を邪魔してしまうこともあるんですよね。またうちの常連さんも脂が少ない方がお好みです。
牛
和食といえば、やはりさっぱりした物が好まれそうですよね。では、堀内さんが選ぶ「本当に旨い牛肉」を紹介します！
①山梨県産 甲州ワインビーフ(ヒレ)
堀
僕の地元、山梨県の牛肉。交雑牛（乳用牛と黒毛和牛を掛け合わせたもの）なんですが、肉質が非常に柔らかいです。
牛
交雑牛は肉質が硬めの物も多いですからね。「ワイン」が名前に付いていますが、これは？
堀
山梨県はワインのメッカ。ぶどうの搾り粕を生後6ヵ月から食べているので、ワインビーフ。ポリフェノールの酸化防止効果で、柔らかい赤身の肉になるそうです。
牛
健康効果もあるポリフェノール、美味しい牛肉になりそうですね！ワインと一緒に食べたい！
堀
うちは山梨のワインも取り揃えていますので、ご安心ください（笑）
②島根県産 かつべ牛(ヒレ)
牛
この牛肉は前回の「ロデオ中目黒店」の渡辺シェフも美味しいと言われてました！
堀
そうなんですか。ロデオさんって中々予約の取れない店ですよね！かつべ牛は出荷頭数が少なく、こだわりの一環生産を行う「かつべ牧場」が生産しています。ヒレが特に味が強く、柔らかい。脂がしつこくなく赤身が旨いので、うちの料理で使用するには最適です。お客様にも好評です。流通量が少なく、入荷不安定なのが玉にキズです（笑）
③山形県産 雪降り和牛(ソトモモ)
堀
今回はヒレでなく、そともも。
牛
そとももって、どんな部位なんですか？
堀
牛のモモ肉の中でも良く動く部位で、肉のキメが粗目ですが、非常に味わい深い部位です。
牛
へー！そとももだけでなく、すね肉等、牛が良く動かす部位は、「きめが粗い」ですが「味が濃い」。これは皆さん覚えておいてください！
堀
また雪降り和牛というのは、山形牛の中でも限られた生産者さんが育てる、未経産、雌のみのことを言います。スイカで有名な尾花沢地方のブランドなんですよ。
牛
牛自体もこだわりがあるんですね。でも肉きめが粗いと、硬くなってしまうのでは？
堀
はい、厚切りで火を通し過ぎると硬くなります。
ですのでうちでは薄切りステーキでご提供してます。薄切りにすることで硬さが気にならず良い歯ごたえになり、脂が少ない肉本来の旨みをダイレクトに感じられます！
牛
それは美味しそう！ヒレも良いですが、そとももも食べてみたい！
旬菜おぐらやにおける牛肉の位置付けとは、、、
牛
和食のお店だと、ここまで様々な牛肉やブランドを使用することは稀だと思うのですが。
堀
そうですね。和食店の中では牛肉のバリエーションが多い店だと思います。これまでカイノミ、ロース、モモ系、バラ系など色々使用しました。
うちでは炊き込みご飯にも使用することもありますし、常連さんからお肉を食べたいと言われることも多いんですよね。
そこでしゃぶしゃぶにしたり、すきやき風にしたり。色々な部位を使用することもあります。
やはり常連さんからのリクエストには出来る限り応えたいと思っていますから。
牛
なるほど、正統派和食だけにとらわれない、柔軟な考えが肉のこだわりに繋がっているのですね。今日はありがとうございました！
次回は、白金の人気店、broc長谷川LABの柏木シェフです！
ではまた！
ミシュランガイド・ビブグルマン掲載店。
日本全国から届く産直の食材を生かした正統派和食。四季折々の炊き込みご飯がメディアにも取り上げられ、それを求めて来る人も多い。
店主は一見無骨な堀内さん。ただカウンター越しに話すと、実は気さくで笑顔が素敵！人気店のため、HP予約でお席の確認を忘れずに！
「本当は教えたくない！！」 有名シェフが選んだ旨い牛肉3選 第1弾
rodeo～ロデオ中目黒店編～
「牛肉と言えばサシが入ったものや、赤味がしっかりしたものが好まれることが多いけど、本当は“肉の旨み”こそ大事です。」
そう話してくださったのは、ロデオ中目黒店のシェフ、渡邉さんです。
初めまして、和牛ライターの牛魔王です。
このサイトは牛肉が何よりも好きな牛魔王が、有名店のシェフにインタビューして
“本当に美味しい牛肉を探るメディア”
「ブランドにこだわらず本物を探す」をポリシーとして、その道のプロであり、上質な舌と技術を持つ有名店シェフの皆様に「こっそり」教えて頂いた情報をご提供していきます。
ロデオ中目黒店は、有名店がひしめく中目黒で、1ヶ月以上予約が取れない名店。
牛肉中心に炭火焼で豪快に提供される料理は、いずれも素材の味を活かしたもの。美味しいお肉を食べたいというお客さまに非常に人気です。
今回私は渡邉さんに、“本当は教えたくない、本当に旨い牛肉”についてお話を聞くことが出来ました。
ブランドではなく、味の美味しい牛肉を探している方に是非お読み頂きたい記事です。
今回インタビューに答えて下さったシェフ
渡邉大祐さん イタリアンの技術を学んだ後、ロデオ中目黒店のシェフ就任。牛肉の火入れや提供方法にこだわり、素材の旨みを引き出すことを常に心がけている。ちなみに牛魔王とは自宅が非常に近く、突然道端で会うことがあり驚く。
渡邉さんが考える、本当に旨い肉に必要な要素。
牛魔王（以下：牛）
まず、「旨い」というのは、どのような意味でしょうか？
渡邉さん（以下：渡）
美味しいというのは、個人的な意見なので難しいですよね～(笑)
ただ、個人的にはオレイン酸含有量や、肥育期間の長さによる「赤身の旨み」だと思っています。等級が高くても味が薄い物もありますし、赤身肉でも旨みが少ない物もあります。
牛
そうですよね！「A5だから美味しい」、「赤味だから肉の味が濃い」、という声もよく聞きますが、実は両方とも味には関係のない要素なんです。
Aというのは歩留まり(その牛からどれだけ肉が取れるか)という格付けで、５というのは肉のキメや光沢、脂の質や入り具合などの項目から決められる格付けです(簡単に説明しました)。
また、赤味が濃い＝味が濃いというわけでもありません。実際熟成肉というのも、本来味が薄い赤身肉を美味しく食べるために始まったこととも言われています。
では、渡邉さんが選ぶ「本当に旨い牛肉」を紹介します！
①北海道産 ホルスタイン牛40か月肥育(ヒレ)
渡
これは、北海道の井上さんが育てるホルスタインです。牛は通常30か月くらい育てられて出荷されるんですが、この牛は何と40か月！
牛
40か月はすごいですね！
渡
そうなんです。和牛ではなく乳用牛なのでサシは入りませんが、赤味の美味しいお肉。じっくり育てられているので、赤身に旨みが非常に乗っています。ヒレなので柔らかさもあります。
牛
美味しそう！
②広島県産 神石牛(ミスジ)
渡
神石牛は、広島のなかやま牧場さんで一貫生産されている和牛です。一貫生産とは種付けから出荷まで全て自社牧場で行うこと。手間暇が掛かりますが、安心安全で味のブレが無いです。
牛
現在、一貫農家さんの数は多くないですよね！
渡
そうです。非常に少ないです。神石牛は、ドリップ(生の肉から流れ出てしまう肉汁)が少ないことに非常に驚きました！ミスジのサシの入り方がきれいで、脂もすっきりしている。鮮度の良い物を送ってもらえるので、店で寝かせて目指す味わいに持っていけるのがとても使いやすいです。
③島根県産 かつべ牛(ランイチ)
渡
かつべ牛も、一貫生産されている和牛です。
牛
こちらもそうなんですか！
渡
そうです。出荷頭数は神石牛より少ないので、入荷数は限られますが、こちらも美味しい！
牛
こちらはどんな牛肉ですか？
渡
オレイン酸という不飽和脂肪酸の含有量が高いんです。脂がさらっとしていて、融点が低い。そうすると赤身の旨みを感じやすいです。
牛
肉の旨みが際立つということですね。
渡
はい。また脂がもたれないので、女性にも非常に人気です！
教えたくない、というのは、、、
牛
そもそもですが、本当は教えたくないという理由は何ですか？
渡
今紹介した3種類の牛肉は、実は出荷頭数が少なかったり、神戸牛や松坂牛のように誰もが知っている物ではないからです。ただ、味は勝るとも劣らないもの。
僕も現地に行って良いお肉を探したり、こだわった食材を扱う業者さんと密に連絡を取って常にいいお肉を探しています。なので、簡単には教えたくないんですよね(笑)
牛
そんな貴重な情報を頂き、ありがとうございました！
次回は、池尻大橋でミシュランガイドにも掲載されている「おぐら家」の堀内シェフです！
ではまた！
渡邉シェフ自ら産地に赴き、牛肉、豚肉などの肉、産地直送の魚や野菜を絶妙な炭火焼で仕上げる。料理に合うワインも豊富。1か月先まで予約が埋まるため、ご予約はお早めに！20時以降が比較的空きあります。
