「本当は教えたくない！！」 有名シェフが選んだ旨い肉3選 【冬の番外編！！ 全集中、獣の呼吸！！？？】第9弾
～シノワ銀座編～
「今年の流行語大賞は何か。」
気が付けば、本当に人生にとってどーーーでもいいそんな話題が出てくる季節となってしまいました。
やはり経済、生活を恐怖と混乱に陥れた「新型コロナウイルス」、逆に経済を支えた「鬼滅の刃」の2強でしょうか。
牛魔王的には「鬼滅」推し。このご時世、やっぱり明るい話題が良いよね！
2回目の緊急事態宣言になる前に、駆け込み！冬と言ったらジビエ、ジビエと言ったらフレンチ、フレンチと言ったら銀座！ということで今回は、前回ご紹介したビストロ・ヌガの系列店、シノワ銀座の鬼塚さんにお話を聞きました。
シノワ銀座は銀座東急プラザ近くにある地下のワインバー。ヨーロッパで流行した「シノワズリ」という東洋趣味の美術様式に由来した名前の通り、どこか懐かしい空間。料理は国産食材を使用した本格フレンチ。ヌガのワイワイ感とはまた違う雰囲気で、シノワ銀座ではゆっくりとした大人の時間を楽しめる。
今回インタビューに答えて下さったシェフ
鬼塚慎太郎さん
最近釣りを始め、タチウオ釣りにハマる。自分で釣ったものを自分で料理し、最高の一皿に仕上げている。食材の知識も豊富で、使用する食材の幅も広い。
さて、今週のジビエさんは？
牛魔王（以下：牛）
今はどんなお肉やジビエがありますか？
鬼塚さん（以下：鬼）
島根県のイノシシ、北海道のエゾシカ、ヨーロッパから野鳥が入荷しています！イノシシは脂がしっかり乗っていますし、鹿は赤身が鮮やかで、うまみの強いものです。もちろん人気の黒毛和牛もご準備しております！
牛
まさに獣の呼吸ですね、、、全集中でオススメポイントを聞いてみたいと思います！
鬼塚さんが選ぶ、ジビエ肉＆牛肉3選
①島根県産 イノシシばら肉のポルケッタ
鬼
本来イタリア料理で豚1頭を使用した料理がポルケッタなんですが、イノシシのばら肉で似せて作ってみました。
牛
じっくり炙られたイノシシが旨そうです（ジュルリ）
鬼
トロトロのポルケッタもあるんですが、今回はイノシシのザクザク食べられる脂の良さを生かして、噛み締めるたびに旨味が広がる火入れにしています！
牛
脂って、旨味ですよね、、、
②長野産 本州鹿のポワレ ざくろのグランヴヌールソース
牛
グランヴヌールソースとは何ですか？
鬼
森で狩猟する狩人の頭領の名前がモデルだそうです！
牛
へー、勉強になります！森感があるソースなんですか？
鬼
伝統的に、森に自生している赤すぐりを使用します！今回は、代わりにざくろを使用したソースに仕上げました！プチッと食感と微かな渋み、酸味が鹿肉を引き立てます。
③山形県産 雪降り和牛サーロイン
牛
ここで、みんな大好きな和牛ですね！
鬼
はい、こちらは脂だけでなく、肉の旨みがしっかりしている雪降り和牛です。
牛
写真で見ても、赤味がしっかりしていますよね！
鬼
脂がくどくなく、肉の味がしっかりするので赤ワインにもよく合いますよ！
牛
赤ワインに牛肉、餃子にビール、から揚げにハイボール、全てこの世に存在する不変の真理です（笑）鬼塚さん、ありがとうございました！
シノワ銀座店
オーナー自らセレクトした100種類以上のフランスワインを、ゆったりと楽しむことができるワインバー。ワインだけでなく、全国各地から厳選した食材を使用した本格フレンチも人気。珍しいワインに出会えるワイン会やイベントも開催している。大切な人とゆっくりと食事を楽しんでみて欲しい。なんとオペラやコンサートなどの半券を持っていくとシャンパンが1グラスサービス。観劇の余韻に浸りつつ、素敵な時間を過ごすのもまた一興！
