和牛ライターの牛魔王 blog

牛肉が何よりも好きな牛魔王が、有名店のシェフにインタビューして “本当に美味しい牛肉を探るメディア” 「ブランドにこだわらず本物を探す」をポリシーとして、その道のプロであり、上質な舌と技術を持つ有名店シェフの皆様に「こっそり」教えて頂いた情報をご提供していきます。

「本当は教えたくない!!」 有名シェフが選んだ旨い肉3選 【冬の番外編!! 全集中、獣の呼吸!!??】第9弾

~シノワ銀座編~

シノワ銀座

 

「今年の流行語大賞は何か。」

 

気が付けば、本当に人生にとってどーーーでもいいそんな話題が出てくる季節となってしまいました。

 

やはり経済、生活を恐怖と混乱に陥れた「新型コロナウイルス」、逆に経済を支えた「鬼滅の刃」の2強でしょうか。

 

牛魔王的には「鬼滅」推し。このご時世、やっぱり明るい話題が良いよね!

 

2回目の緊急事態宣言になる前に、駆け込み!冬と言ったらジビエジビエと言ったらフレンチ、フレンチと言ったら銀座!ということで今回は、前回ご紹介したビストロ・ヌガの系列店、シノワ銀座の鬼塚さんにお話を聞きました。

 

シノワ銀座は銀座東急プラザ近くにある地下のワインバー。ヨーロッパで流行した「シノワズリ」という東洋趣味の美術様式に由来した名前の通り、どこか懐かしい空間。料理は国産食材を使用した本格フレンチ。ヌガのワイワイ感とはまた違う雰囲気で、シノワ銀座ではゆっくりとした大人の時間を楽しめる。

 

鬼塚慎太郎


今回インタビューに答えて下さったシェフ

鬼塚慎太郎さん

最近釣りを始め、タチウオ釣りにハマる。自分で釣ったものを自分で料理し、最高の一皿に仕上げている。食材の知識も豊富で、使用する食材の幅も広い。

 

さて、今週のジビエさんは?

牛魔王以下:牛)

今はどんなお肉やジビエがありますか?

鬼塚さん(以下:鬼)

島根県のイノシシ、北海道のエゾシカ、ヨーロッパから野鳥が入荷しています!イノシシは脂がしっかり乗っていますし、鹿は赤身が鮮やかで、うまみの強いものです。もちろん人気の黒毛和牛もご準備しております!

まさに獣の呼吸ですね、、、全集中でオススメポイントを聞いてみたいと思います! 

 

鬼塚さんが選ぶ、ジビエ肉&牛肉3選

島根県産 イノシシばら肉のポルケッタ

島根県産 イノシシばら肉のポルケッタ

本来イタリア料理で豚1頭を使用した料理がポルケッタなんですが、イノシシのばら肉で似せて作ってみました。

じっくり炙られたイノシシが旨そうです(ジュルリ)

トロトロのポルケッタもあるんですが、今回はイノシシのザクザク食べられる脂の良さを生かして、噛み締めるたびに旨味が広がる火入れにしています!

脂って、旨味ですよね、、、

 

②長野産 本州鹿のポワレ ざくろのグランヴヌールソース

長野産 本州鹿のポワレ ざくろのグランヴヌールソース

グランヴヌールソースとは何ですか?

森で狩猟する狩人の頭領の名前がモデルだそうです!

へー、勉強になります!森感があるソースなんですか?

伝統的に、森に自生している赤すぐりを使用します!今回は、代わりにざくろを使用したソースに仕上げました!プチッと食感と微かな渋み、酸味が鹿肉を引き立てます。

 

山形県産 雪降り和牛サーロイン

山形県産 雪降り和牛サーロイン

ここで、みんな大好きな和牛ですね!

はい、こちらは脂だけでなく、肉の旨みがしっかりしている雪降り和牛です。

写真で見ても、赤味がしっかりしていますよね!

脂がくどくなく、肉の味がしっかりするので赤ワインにもよく合いますよ!

赤ワインに牛肉、餃子にビール、から揚げにハイボール、全てこの世に存在する不変の真理です(笑)鬼塚さん、ありがとうございました!

 

シノワ銀座

www.chinois.jp

 

シノワ銀座店

オーナー自らセレクトした100種類以上のフランスワインを、ゆったりと楽しむことができるワインバー。ワインだけでなく、全国各地から厳選した食材を使用した本格フレンチも人気。珍しいワインに出会えるワイン会やイベントも開催している。大切な人とゆっくりと食事を楽しんでみて欲しい。なんとオペラやコンサートなどの半券を持っていくとシャンパンが1グラスサービス。観劇の余韻に浸りつつ、素敵な時間を過ごすのもまた一興!

 

 


「本当は教えたくない!!」 有名シェフが選んだ旨い牛肉3選 第8弾

~ビストロ・ヌガ編~

ビストロヌガ

今年はコロナ自粛の影響で、夏かと思っていたらあっという間に晩秋へ。気付けばひんやりした空気になってきてきましたね。

 

牛魔王もあっという間にコロナ太り、あっという間に血糖値が上昇(汗)肉の盟友、炭水化物と酒を控える生活にシフトチェンジしています。ぴえん!

 

ですが純粋に肉を楽しむことは出来るので、今回もGo To Meet!!

 

今回は、銀座シックス近くの人気ビストロ、ビストロ・ヌガの梅津さんにお話を聞きました。

 

2階建てのビストロ・ヌガは、1階は本場のビストロのようにカジュアルな雰囲気で、カウンターで仕事帰りに気軽に1杯飲んで行けるような空間。2階は落ち着いたテーブル席でゆっくり食事とワインを楽しむことが出来ます。

 

独り者の牛魔王はいつも1階で食べます。ぱおん!

 

梅津亮平

今回インタビューに答えて下さったシェフ

梅津亮平さん

神奈川横浜市出身。シェフであった父親の影響により、自然と料理の道へ。フランスで修業を経て、ビストロ・ヌガのシェフに就任。誰からも愛されるような可愛い笑顔が特徴的なイケメン。最近生まれた娘さんを溺愛している。

 

梅津さんが好む、牛肉の特徴とは?

牛魔王以下:牛)

ビストロというと、どんなお肉を使うのですか?

梅津さん(以下:梅)

本場フランスでよく食べられるのは、赤味牛肉のTボーンステーキですね!もちろん鴨やソーセージも食べられますが、牛肉もよく食べられます。Tボーンステーキの横には大量のフレンチフライが添えられて、いったい何カロリーあるんだと思うほど豪快な料理です!

フレンチフライは血糖値の大敵ですが、よだれが出てきてます(笑)

 

梅津さんが選ぶ、牛肉3選

①北海道産 短角牛のバラシチュー

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こちらは今通販でも販売している短角牛のシチューです。旨みの強い短角牛を赤ワインと香味野菜で煮込みました。パスタや野菜と一緒にお召し上がりください。

写真はライスとアスパラガス・・・。控えめに言って、最高に合いそうです。

この写真は私が自宅で作ったものです。自画自賛ながら旨い(笑)

今度お店で作ってください!

 

②鹿児島県産 鹿児島黒牛のハンバーグ特製ハヤシソース

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今度はハンバーグですか!ライスを自粛している牛魔王にとっては地獄です。

早く健康になって下さい(笑)こちらはA4ランクの和牛100%のハンバーグ。牛肉、赤ワイン、玉ねぎを1日かけて煮込んで仕上げました。

ソースだけでも本来ライス2杯は行けます。ハンバーグもジューシーさがすごいですね!

はい、ソース自体は濃厚ですがキレのある大人のソース。ジューシーな和牛ハンバーグの甘さを引き立てます。ライス、パンどちらにもよく合います!

 

③豪州産 牛リブロースステーキ

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こちらが最初お話し頂いた、豪快なステーキですね!

はい、Tボーンは日本で手に入りにくいため、同じ質感のオーストラリアの赤身肉を使用しました。約300g、超豪快に焼いちゃいました。

やはり鬼のようにフレンチフライが盛られていますね・・・

はい、このように大量に添えるのが本場仕様です。牛魔王さん用に、温野菜にも代えられますよ!

野菜か~(泣)お気遣いありがとうございます(笑)是非次回お願いします!梅津さん、ありがとうございました!

 

ビストロ・ヌガ

www.lenougat.jp


 

ビストロ・ヌガ

東銀座の裏路地に佇む人気ビストロ店。銀座、渋谷で人気のワインバー「シノワ」の系列店。本場のビストロを彷彿とさせる本格的なフランス料理。肉や魚は豪快に盛り付けており、仲間うちでワイワイ、たっぷり食べることができる。特に鴨や仔羊、牛肉のローストはじっくり時間をかけ、肉の旨みを引き出している。本場パリの雰囲気を感じたければ、是非行ってみて欲しい。

 

 


「本当は教えたくない!!」 有名シェフが選んだ旨い牛肉3選 第7弾

~トラットリア ダル・ビルバンテ・ジョコンド編~

トラットリア ダル・ビルバンテ・ジョコンド

 

今回も始まりました、牛魔王の肉ブログ

 

Withコロナの時代に突入しても、牛魔王は相変わらずWith牛肉の生活を続けています。さらに現在Go To Eatも始まり、食いしん坊の牛魔王は心置きなく外食しております!

 

旅、イベントも良いですが、牛魔王はやっぱりGo To Eat、いや、Go To Meet!!

 

今回は、目黒と白金台の間にある、トラットリア ダル・ビルバンテ・ジョコンドの料理長兼総支配人、古川さんにお話を聞きました。

 

ダル・ビルバンテ・ジョコンドは、トラディショナルなローマ料理が食べられるお店。開放的で居心地の良い空間で、ゆったり食事が出来ます。

 

ローマ料理って何?と思ったあなた!

 

実は牛肉炭火焼、豚肉の内臓を使用したソーセージ、メカジキ、フレッシュ野菜など、日本人にも馴染みある食材を使用した料理です!

 

ジョコンドさんは国産食材を豊富に使用しているため、本格的ながら、日本人にも非常に合った料理を楽しめます!

 

ダル・ビルバンテ・ジョコンド 古川裕士さん

今回インタビューに答えて下さったシェフ

古川裕士さん

福岡県出身。本場ローマで腕を磨き、ダルビルバンテジョコンドのシェフに就任。眼鏡も服もイタリア仕様のため、非常にオシャレ。今は亡きお母様のカレーが、人生で一番旨かったカレーと語る。この道を志したのもお母様の影響で。柔和な笑顔ですが、料理や素材選びには妥協を許さない熱い男。

 

古川さんが好む、牛肉の特徴とは?

牛魔王以下:牛)

ローマ料理では、どんなお肉を使いますか?

古川さん(以下:古)

実はローマも日本と同じくらい色々な牛肉を使用します!伝統的な料理は、タリアータと呼ばれる焼き料理、牛テールの煮込み料理、サルティンボッカと呼ばれる仔牛のソテーなどですね!

へ~!ローマの人たちも牛肉好きなんですね!それでは古川さんがこっそり教える美味しい牛肉です!

 

古川さんが選ぶ、牛肉3選

①北海道産 仔牛を使用したサルティンボッカ

仔牛を使用したサルティンボッカ

こちらは北海道産の仔牛ステーキを載せたサルティンボッカ。ローマでは、仔牛を使用するのが主流です。仔牛を薄く叩き、生ハム、セージを乗せます。

肉on肉、最高です!ソースも特徴有りそうですね!

はい、白ワイン、レモンを使用した爽やかなソースです。仔牛の淡白な味わいに深みを持たせます。

ワインが進みそうです!

 

熊本県産 阿蘇あか牛のタリアータ

阿蘇あか牛のタリアータ

うちはずっとあか牛を使用していまして、特にいちぼをよく使います!特に阿蘇のものは、きめ細かく赤身の旨味が強いです。

確かに美味しそうな綺麗な赤身ですね!

はい、美味しいです。黒毛とは違う、デリケートな風味、甘味がありますよ!豪快に塊で炭焼きします。 

赤ワインでガツガツいきたいですね!

 

③豪州産 短角牛フィレ

短角牛

豪州産の短角牛、初めて聞きました汗

はい、最近は豪州の「wagyu」も流通が増えています!

初めて知りました。失礼ながら、イメージは硬そうですが、、、

多少国産に比べるとそうかもしれません。ただ、このヒレは柔らかく、程よい噛みごたえがあります。肉の味もしっかりします。

美味しそうですね!しかも厚切り笑

 

どのお肉も豪快、大人数でお肉をもりもり食べたい方には非常におすすめですね。古川さん、ありがとうございました!

 

トラットリア ダル・ビルバンテ・ジョコンド

トラットリア ダル・ビルバンテ・ジョコンド

www.dal-birbante.com

 

トラットリア ダル・ビルバンテ・ジョコンド

ローマ料理を踏襲しながら、シェフ古川さん自ら生産地まで足を運んで選んだこだわりの食材を使用する。肉は豪快に炭火焼き上げ、豪快な量で提供する。ワイワイ楽しみながら食事が出来る。食後のエスプレッソまでローマの「ボンドルフィ」を使用するこだわりがある。食材、料理に徹底したこだわりを持つ、優しい笑顔の古川さんにぜひ一度会いに行って頂きたい。

 

 


「本当は教えたくない!!」 有名シェフが選んだ旨い牛肉3選 第6弾

~あもんヨコ編~

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有名シェフから本当に旨い和牛を教えて頂き、皆様にご紹介するこのブログ。いよいよ第6回目の今回、ついに焼肉店の登場です!!

 

池袋の焼肉「あもん」、その真横にある店舗「あもんヨコ」が今回のお店。

 

ヨコ、ってそのまま(笑)!!

 

今回はオーナーであり、あもんヨコで自ら腕を振るう大山さんが登場。

 

あもんヨコは、大山さんが本当にやりたいことを追求したお店。和牛はもちろん、和牛以外の食材も大山さんのこだわりが随所に表現されています!!

 

例えば、すっぽん出汁の茶碗蒸し、フォアグラ入り。例えば、日替わりのクルマエビや鮎の炉端焼き。例えば、ウニとキャビアご飯。

 

いずれも贅沢!!贅沢なだけでなく、旨い!!

 

高級食材を惜しげもなく使用し、和牛コースを引き立てます。

 

大山英裕さん「炭火焼肉あもん」「あもんヨコ」
今回インタビューに答えて下さったシェフ

大山英裕さん

池袋で「炭火焼肉あもん」、「あもんヨコ」を展開。ブランドではなく、自分で見て、食べて和牛を厳選。ゴルフと、スニーカーメーカーの「SUPERGA」をこよなく愛する男。シャイな方で、こんなお写真に(笑)

 

大山さんが好む、牛肉の特徴とは?

牛魔王以下:牛)

大山さんは、ブランドよりも品質重視でしたよね?

大山さん(以下:大)

はい、そうです。やはり実際自分の目で見て、食べてみないと本当に美味しいか分かりません。僕の場合はヒレやランイチを見て、判断することが多いです。

では、大山さんのオススメする和牛のご紹介です!

 

大山さんが選ぶ、牛肉3選

①児島県産 薩摩牛4%の奇跡

鹿児島県産 薩摩牛4%の奇跡

「4%の奇跡」なんて、面白いネーミングですね!

そうですね。何が4%かというと、鹿児島県産の黒毛和牛の中でも4%しかいない最上級という意味です。10名の生産者さんが育て、なおかつ肉質等級がA5BMSが10~12という最上級の物のみをこのようにブランディングしています。

BMSとは何ですか?

BMSは、1~12までの数値で分けられる牛肉の評価基準です。12が最高で、いかにサシが綺麗に多く入っているかで数値が決まります。10~12というと、本当に綺麗にサシが入ります!

勉強になります!

 

島根県産 かつべ牛

かつべ牛

かつべ牛

かつべ牛

最近使用し始めた牛ですが、脂の融点が低く、しつこさが無いのが良いですね!肉の旨みもしっかり味わえます。

お肉にこだわるお店ではよく耳にするかつべ牛ですね。

はい。生産から出荷まで全て自分たちで行い、出荷頭数も限られている為稀少です。もしご来店頂いた時に入荷していれば、是非食べてみて下さい!

 

 

三重県産 松坂牛

松坂牛

松坂牛はメジャーですね!

そうですね!うちは数ある松坂牛のなかでも、お肉屋さんに良い物を選んで頂いています。また希少な松坂牛のタン、ハラミも入荷しますよ!

すごい、確か国産黒毛和牛のタン、ハラミは中々手に入りませんよね?

やっぱり黒毛のタン、ハラミは、柔らかさ、旨みが全く違います。

今日はありがとうございました!!

 

あもんヨコ

あもんヨコ

amonyoko.owst.jp

 

あもんヨコ

オーナーの大山さんが本当に自分の作りたい料理を追求したお店。特製の炉釜を使用し、じっくり焼き上げる黒毛和牛は絶品。和牛以外にも、ジビエやウニ、フォアグラなど高級な食材もコースに組み込む。良質なワインも取り揃え、落ち着いた上質な空間で食事を楽しむことが出来る。

 

 


「本当は教えたくない!!」 有名シェフが選んだ旨い「番外編」珍しい肉3選 第5弾

~フレーゴリ編~

フレーゴリ 外観

有名シェフが選ぶ美味しい牛肉をご紹介しているこのブログ

今回は番外編、「珍しいお肉」にスポットを当てご紹介します!

こんにちは。今回限り「珍肉?」ライターの牛魔王です。

 

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番外編の今回は、馬肉を中心に珍しいお肉料理で有名な恵比寿「フレーゴリ」のシェフ、甲斐さんから、珍しく、美味しいお肉をご紹介頂きます!

 

実は牛魔王の自宅が近く、何となく勝手に身近な存在に感じています。

 

九州出身の甲斐さんが熊本の馬肉をメインに、猪、ダチョウ、うさぎ、ロバ、鹿、うずら、等々、他のレストランではお目に掛かれないお肉に特化しています。

 

まさに集まれ動物の森状態(笑)!今回はその中でも特に珍しい3つを選んでご紹介頂きました!

 

「フレーゴリ」のシェフ 甲斐さん


今回インタビューに答えて下さったシェフ

甲斐朋宏さん 自分の腕前次第で実力を認められる「職人」を目指し、大分から上京。「キハチ」「ラ・ビスボッチャ」等の名店で修業を積み、現在では職人歴30年を超える。馬のことを知り尽くし、他では食べられない馬のホホ、クチビル、ハラミ等も使いこなす。ワインを頼むと並々注いでくれます!

 

甲斐さんの肉のこだわりとは?

牛魔王以下:牛)

本日はよろしくお願いします。やっぱりフレーゴリさんと言えば馬肉ですが、馬肉に対するこだわりはどんなところですか?

甲斐さん(以下:甲)

色々試しましたが、熊本の馬肉が非常に美味しくて、色々な部位も仕入れられるので重用しています。開店当時から使用していますね。僕は珍しい食材を、お客様に美味しく食べて欲しい。

なので他では中々見られない馬のクチビルなど、希少部位をよく使用します。他のお肉でも、カラスを食材として使ったこともあります(笑)

カラスってすごいですね汗。ではそんな珍しい肉を扱わせたら右に出るものはいない甲斐さんの、お勧め3つをお願いします!

 

甲斐さんが選ぶ、珍しい肉3選

熊本県産  馬のクチビル

馬のクチビル

これがうちの名物、馬のクチビルの赤ワイン煮です。

出たー!見た目はほほ肉やすね肉っぽいですね!

やっぱり煮込み用のお肉は、良く動く部位が味が良く出ます。クチビルもスネなど同様、草をよく食べるので筋肉も相当発達しています。繊維はありますが、煮込むとホロホロになり、ナイフもスーッと入ります。

食感、気になる方は是非ご予約を!稀少です。

 

②鹿児島県産 ダチョウのモモ、レバー

ダチョウのモモ

ダチョウのモモ

ダチョウのレバー

ダチョウのレバー

今度はダチョウ!卵はメチャクチャ大きいのは知っていますが、肉は初めてです汗

実は、全然臭みがありません。赤身の肉で、脂肪も非常に少なく、全く硬くありません。高タンパク、低カロリー、かつ高鉄分!女性にもおすすめです。

初めて知りました。肉自体はどんな味ですか?

そうですね~、牛肉の色をした、鶏肉って感じ?

何となくイメージ、、、出来ません(笑)

気になる方は是非食べて下さい。モモ肉はレアで焼いてトリュフソースで、レバーは何とレバ刺しで!(ダチョウは生食認められています。)

 

③イタリア産 ロバのTボーンステーキ肉

ロバのTボーンステーキ肉


今度は可愛いロバ!!

はい、可愛いロバを、豪快に炭火焼きで(笑)

ぴえん!でも、美味しいんですよね?

もちろん!非常に柔らかく、味が濃いです。独特の風味がありますが、全然嫌な風味ではないと思います。ルッコラを付けてますので、一緒にお召し上がりください!ルッコラの苦みと爽やかさが絶妙に合います。

ほんとに肉の種類が豊富ですよね!ありがとうございました!

 


www.ebisu-fregoli.com

 

フレーゴリ

数々の有名レストランがひしめく恵比寿で、馬肉やジビエにこだわり独自の路線を進む名店。イタリアンをベースに、前菜やパスタも旬の素材を使用して丁寧に仕上げる。オーナーのこだわりにより、熊本肥育の馬のみを使用。常に仕入れる肉こだわり続け、常連のお客様を飽きさせない。

 

 

「本当は教えたくない!!」 有名シェフが選んだ旨い牛肉3選 第4弾

~いちぼ用賀店編~

いちぼ 用賀店

 

仕事の流儀には、その人の生き方が現れる。

 

「プロフェッ〇ョナル 仕事の〇儀」風に始まりました。

 

皆さん知っていますか。この40度近い猛暑の中で、ひたむきに炭火の前で肉と格闘する男を。そんな過酷な中、笑顔を絶やさない男を。

 

こんにちは。和牛ライターの牛魔王です。

 

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本当に旨い牛肉を紹介するこのブログ

 

第4弾の今回は、世田谷の高級住宅街・用賀で店を構える肉のプロフェッショナルにお話を伺いました。

 

牛魔王も良く食べに行く「いちぼ用賀店」の店主・橋本さん。

 

元々ご実家が焼肉屋で、小さいころから肉に触れる機会が多かったいう橋本さんは、まさに肉の扱いはプロ中のプロ!!以前橋本さんが焼いた牛テール焼きを食べた時、牛魔王は旨さで身体が震えました。西野カナよりも震えたと思っています。(古い)

 

牛肉の部位によりカットや焼き加減を全て変えており、肉のプロフェッショナルとの異名を勝手に付けさせて頂いています。

 

 

いちぼ店主 橋本勲

今回インタビューに答えて下さったシェフ

橋本勲さん 世田谷の有名店「Hodori用賀店」を経て独立。「いちぼ用賀店」の店主。炭火で肉を焼きながら、店内全てに目を配るという見聞色の覇気の持ち主。軽快なトークと美味しいお肉を食べに、毎日常連のお客様で満席状態。色黒、ゴルフ好き。可愛いお子様2人(女の子)を溺愛するイクメンパパの一面もあり。

 

橋本さんが好む、牛肉の特徴とは?

牛魔王以下:牛)

本日「も」よろしくお願いします(笑)。 先週も伺いまして、ごちそうさまでした。いちぼさんと言えば、赤味のお肉をよく使用されていますよね?

橋本さん(以下:橋)

そうだね!良く使用するのはランプ。赤身だけど柔らかくて旨いよ!やっぱり旨みがしっかりある牛肉が好きだね。脂があっても、旨みが無ければダメ。基本は山形牛をベースに、他のブランド牛を使用するときもあるよ!

では橋本さんおすすめの牛肉、教えて下さい!!

 

 山形県産 山形牛(ランプ)

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HODORIから扱う山形牛。肉自体の旨みが強いよね。

僕もこれ、好きです。ほんと柔らかく、旨みが強いですよね。やっぱり焼き方のコツとかあるんですか?

それは企業秘密(笑)。ただ、火を入れすぎるとすぐに硬くなるから要注意だね。焼いた肉を休ませる時間は絶対必要。

休ませることで肉汁を閉じ込めるんですよね!

通常は30か月くらいです。4か月違うだけで、コストが掛かり、病気になるリスクが  上がってしまうんです。コストや手間暇が掛かりますが、味は格段に良くなります。

YES!! 

 

島根県産 かつべ牛(スネ)

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かつべ牛は以前のブログでも何回か出てきた希少牛ですよね。スネはあまり馴染みが無いです。

スネは煮込むと、牛肉の部位の中で最も旨みが出る部位だよ!うちでは、赤ワインで煮込んでます。

美味しそうですね!バゲットによく合いそう。

合うよ!バゲット付きで召し上がれ!!

 

 

山形県産 黒毛和牛タン

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黒毛和牛のタンは稀少ですよね?

良く知ってるね!その通り。現在日本に流通している牛タンのほとんどは、海外産なんだよ!あの牛タンで有名な仙台も、ほぼ海外産。

さすがプロフェッショナル、勉強になります!

やっぱり黒毛の牛タンは、柔らかさ、旨みが全く違います。是非お試しを。

今日はありがとうございました!!

 

 

次回、牛肉は一休み、変わったお肉に特化した恵比寿「フレーゴリ」の甲斐シェフに、「珍しい」お肉を伺います!

 

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ichibo.net

 

いちぼ用賀店

選りすぐりの旬の野菜、魚、山形牛等こだわりの食材を使用し、一度来店したお客様を虜にする用賀の名店。店主橋本さんの心遣いに、誰もが居心地よく過ごせるお店です。会食や接待はもちろん、一人でも楽しめる事間違い無し。

 

独特の楽しい雰囲気で、一度行くとまた行きたくなる。そんなお店です。

 

 

「本当は教えたくない!!」 有名シェフが選んだ旨い牛肉3選 第3弾

~broc長谷川稔Lab編~

長谷川稔lab 看板

 

本日も、冷やし中華を食べながら汗をかく。

皆さんこんにちは。和牛ライターの牛魔王です。

 

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梅雨が明けたと思ったらこの暑さ。皆様、体調だけは気を付けて、夏バテしないよう肉を食べましょう。コロナウイルス対策の自粛は続きますが、私にとって外食は不要不急ではありません。

 

身体の幅がありますので通常の2倍のソーシャルディスタンスを取り、短時間で、感染予防の消毒液も持参。完璧な対策で肉に臨みます。さて、第3回を迎えましたこのブログ。初めてこのブログを読んで下さる方、こんなブログです。

 

このブログは牛肉が何よりも好きな牛魔王が、有名店のシェフにインタビューして“本当に美味しい牛肉を探るメディア”「ブランドにこだわらず本物を探す」をポリシーとして、その道のプロであり、上質な舌と技術を持つ有名店シェフの皆様に「こっそり」教えて頂いた情報をご提供していきます。

 

 今回教えて下さるのは、「broc長谷川稔Lab編」のシェフ・柏木さん。

広尾で1年先まで予約が埋まる名店「長谷川稔」の長谷川シェフが認める腕前の持ち主。柏木シェフの感性に、長谷川シェフのアレンジを加えた次世代のフランス料理は、数々のメディアでも取り上げられ高い評価を受けています。そんな柏木シェフに、今回はこっそり美味しい牛肉を教えて頂きました!

 

「broc長谷川稔Lab編」のシェフ・柏木さん


今回インタビューに答えて下さったシェフ

柏木暘介さん ミシュラン2つ星「オマージュ」で腕を磨く。素材の味を極限まで引き出すことをモットーに、素材選びから、ソース、火入れなど全てにこだわる。牛魔王が料理のコツを聞いても、返答はいつも「美味しい素材はそのまま焼いて食べるのが一番旨い(笑)」そう言いがら、芸術的なまでの料理を作り上げている。

 

柏木さんが好む、牛肉の特徴とは?

牛魔王以下:牛)

本日は宜しくお願いします!早速ですが、堀内さんのお好みの牛肉はどんなものですか?

柏木さん(以下:柏)

僕が一番好むのは、まず部位ではサーロイン。そしてサシがしっかり入っているランクの物。じっくり火入れして、長谷川流のすき焼きで提供するため、お客様が食べた瞬間に口の中で消えて無くなるくらいを目指しています。それにはサーロインが調度良いんですよね。

消えて無くなる、、、よだれが出ます(笑)。では柏木さんがこっそり教える牛肉3選です!!

 

 群馬県産 増田牛(サーロイン)

群馬県産 増田牛(サーロイン)

こちらは長谷川シェフのお店でもヒレヒレカツに使用する牛肉です。脂の嫌なアクが少ない。

和牛ヒレヒレカツにするのは贅沢ですね!

そうですね、当店ではすき焼きなのでサーロインを使用しています。肥育期間は34か月以上、長期肥育により脂の融点が低下するため、口の中で消えるような食感を生み出せます!

美味しそうですねー!通常の牛は何か月で出荷されるんですか?

通常は30か月くらいです。4か月違うだけで、コストが掛かり、病気になるリスクが  上がってしまうんです。コストや手間暇が掛かりますが、味は格段に良くなります。

すごい!

meat-up.jp

 

山形県産 山形牛(サーロイン)

山形県産 山形牛(サーロイン)

こちらは有名な山形牛ですね!

はい、そうです。山形牛と言っても色々なランクや肥育期間の物があり、当店で使用するのは肥育期間32ヶ月以上のメス、現地の目利きさんに厳選して頂いたものです。

こだわりですね!しかしこのお弁当、すごい迫力ですね(汗)。圧倒されます。

これはコロナ自粛期間中に作ったお弁当で、これでもかというくらいにすき焼きを敷き詰めました(笑)。価格は6,500円!

6,500円!!ボーナス出たら食べたいです(泣)

www.yamagata-gyu.org

 

沖縄県産 八重山郷里牛(サーロイン)

沖縄県産 八重山郷里牛(サーロイン)

沖縄と言えば石垣牛が有名ですが、こちらの牛は八重山諸島で生産されています。

沖縄で育つなんて羨ましいですね(笑)。こちらはどんな特徴なんですか?

牧場には牧草が一年中生い茂っているので、配合飼料だけでなく牧草も食べています。健康に育ち、牧草を食べることで独特の香りや旨みを持つ牛肉ですね。

それは面白いですね!また違った美味しさが有りそうです。

そうなんです。またこちらも肥育期間が32ヶ月と長いです。

色々牛肉は食べてきましたが、また食べてみたい銘柄が増えました!

yaeyama-kyouri-beef.jp

 

柏木シェフの「すき焼き」とは、、、

柏木シェフのすき焼きとはどんなものなんですか?

いわゆる皆さんが知るすき焼きではありません。まずはサーロインをじっくり火入れして焼きまして、そこから低温コンフィにします。

コンフィ?

はい。脂と牛肉を真空パックして、湯銭でじっくり火を入れます。そうすることで柔らかく、また味を凝縮させます。

めちゃくちゃ手間暇かかりますね

はい。更にそれを最後に割り下に付けて、炭火焼にした後に卵を付けて召し上がれ!です。

頂きます(笑)、本日はありがとうございました!

 

 

次回は、用賀の肉のプロフェッショナル、いちぼ用賀の店主・橋本さんです!

ではまた!

 

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broc長谷川LAB

新進気鋭の長谷川稔シェフが腕を振るう「長谷川稔」の2号店。フレンチの名店で腕を磨いた柏木シェフが、厳選された食材を使用し「火入れ」にとことんこだわるフレンチ。

和の料理法や素材も多く使用する。食べログ評価でも4店と評価が高く、各メディアにも多く取り上げられる。予約困難な名店。