「本当は教えたくない！！」 有名シェフが選んだ旨い牛肉3選 第4弾
～いちぼ用賀店編～
仕事の流儀には、その人の生き方が現れる。
「プロフェッ〇ョナル 仕事の〇儀」風に始まりました。
皆さん知っていますか。この40度近い猛暑の中で、ひたむきに炭火の前で肉と格闘する男を。そんな過酷な中、笑顔を絶やさない男を。
こんにちは。和牛ライターの牛魔王です。
本当に旨い牛肉を紹介するこのブログ。
第4弾の今回は、世田谷の高級住宅街・用賀で店を構える肉のプロフェッショナルにお話を伺いました。
牛魔王も良く食べに行く「いちぼ用賀店」の店主・橋本さん。
元々ご実家が焼肉屋で、小さいころから肉に触れる機会が多かったいう橋本さんは、まさに肉の扱いはプロ中のプロ！！以前橋本さんが焼いた牛テール焼きを食べた時、牛魔王は旨さで身体が震えました。西野カナよりも震えたと思っています。(古い)
牛肉の部位によりカットや焼き加減を全て変えており、肉のプロフェッショナルとの異名を勝手に付けさせて頂いています。
今回インタビューに答えて下さったシェフ
橋本勲さん 世田谷の有名店「Hodori用賀店」を経て独立。「いちぼ用賀店」の店主。炭火で肉を焼きながら、店内全てに目を配るという見聞色の覇気の持ち主。軽快なトークと美味しいお肉を食べに、毎日常連のお客様で満席状態。色黒、ゴルフ好き。可愛いお子様2人(女の子)を溺愛するイクメンパパの一面もあり。
橋本さんが好む、牛肉の特徴とは？
牛魔王（以下：牛）
本日「も」よろしくお願いします(笑)。 先週も伺いまして、ごちそうさまでした。いちぼさんと言えば、赤味のお肉をよく使用されていますよね？
橋本さん（以下：橋）
そうだね！良く使用するのはランプ。赤身だけど柔らかくて旨いよ！やっぱり旨みがしっかりある牛肉が好きだね。脂があっても、旨みが無ければダメ。基本は山形牛をベースに、他のブランド牛を使用するときもあるよ！
牛
では橋本さんおすすめの牛肉、教えて下さい！！
①山形県産 山形牛(ランプ)
橋
HODORIから扱う山形牛。肉自体の旨みが強いよね。
牛
僕もこれ、好きです。ほんと柔らかく、旨みが強いですよね。やっぱり焼き方のコツとかあるんですか？
橋
それは企業秘密(笑)。ただ、火を入れすぎるとすぐに硬くなるから要注意だね。焼いた肉を休ませる時間は絶対必要。
牛
休ませることで肉汁を閉じ込めるんですよね！
橋
通常は30か月くらいです。4か月違うだけで、コストが掛かり、病気になるリスクが 上がってしまうんです。コストや手間暇が掛かりますが、味は格段に良くなります。
牛
YES！！
②島根県産 かつべ牛(スネ)
牛
かつべ牛は以前のブログでも何回か出てきた希少牛ですよね。スネはあまり馴染みが無いです。
橋
スネは煮込むと、牛肉の部位の中で最も旨みが出る部位だよ！うちでは、赤ワインで煮込んでます。
牛
美味しそうですね！バゲットによく合いそう。
橋
合うよ！バゲット付きで召し上がれ！！
③山形県産 黒毛和牛タン
牛
黒毛和牛のタンは稀少ですよね？
橋
良く知ってるね！その通り。現在日本に流通している牛タンのほとんどは、海外産なんだよ！あの牛タンで有名な仙台も、ほぼ海外産。
牛
さすがプロフェッショナル、勉強になります！
橋
やっぱり黒毛の牛タンは、柔らかさ、旨みが全く違います。是非お試しを。
牛
今日はありがとうございました！！
次回、牛肉は一休み、変わったお肉に特化した恵比寿「フレーゴリ」の甲斐シェフに、「珍しい」お肉を伺います！
いちぼ用賀店
選りすぐりの旬の野菜、魚、山形牛等こだわりの食材を使用し、一度来店したお客様を虜にする用賀の名店。店主橋本さんの心遣いに、誰もが居心地よく過ごせるお店です。会食や接待はもちろん、一人でも楽しめる事間違い無し。
独特の楽しい雰囲気で、一度行くとまた行きたくなる。そんなお店です。
